第291章：不過油而鮮香
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第291章：不過油而鮮香
秦風從來就不是一個辦事拖泥帶水的人，應了一聲後，便扭頭回到了廚房，開始準備新菜品，水煮肉片。
這是川菜中的著名菜品，起源於自貢，發揚於西南，因肉片未經劃油以水煮熟，故名水煮肉片。
這道菜雖然沒有入了“水煮川菜三絕”，但卻也是不可多得的水煮佳菜。
這道菜品的特點無非就是四個字，麻、辣、鮮、香。
也正是因為這樣的特點，才正如車鵬口中所言，這是一道下酒的極品！
烹飪這道菜品需要的豬肉，最好的自然是裏脊肉，這一部位的肉，色澤紅潤，肉質透明，質地緊密且富有彈性，吃到嘴裏，口感那絕對是一等一的。
而巧合的是，這道菜品的難點，正好也是跟肉的制作方法有關。
正如其名，水煮肉片，肉片不過油，但最後卻又要讓肉片之上富有油漬，這就要靠烹調中的一種常用技法——掛糊。
掛糊這個常用技法，一般而言，在廚師口中更習慣稱之為“著衣”，即在經過刀工處理的原料表皮上，掛上一層衣服一樣的粉糊。
如這水煮肉片中的肉片，表皮掛糊之後，肉片就不會第一時間沾染到高溫的油湯，否則的話，高溫油湯就會附著在豬肉表皮，這樣吃起來就有些膩了。
而在掛糊之後，熱油便能夠附著在粉糊表面，而不會破壞掉肉片的口感，這便是水煮肉片富有油漬，但卻未曾深入到肉片之中的奧秘所在。
秦風先將野豬裏脊肉切片，每一個肉片都是厚薄均勻，整齊劃一，這樣的刀工在別人看來一定會驚為天人。
但對他而言，只是小菜一碟罷了。
之後，開始調制粉糊。
掛糊的種類有很多，有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊等等。
秦風使用的，是最契合水煮肉片的蛋清糊。
將雞蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒混在一起，這裏邊兒鹽、味精、料酒、醋負責出味，澱粉負責凝固成型，快速攪拌後，將已經成型的粉糊均勻的塗抹在肉片上。
這就是一個耐心活。
一定要確保肉片上的粉糊均勻，這樣做也能使肉片在高溫時不會出現脫水的情況，從而保持肉片的質感。
接下來，就該準備水煮肉片需要的配料以及配菜了。
首當其沖的，自然是炒辣椒和花椒，大火爆炒，將幹辣椒和花椒炸得棕紅脆香，達到嗆人淚下的程度，這才能夠關火。
撈出其中的幹辣椒和花椒後，油不要倒掉，炸過辣椒和花椒的油，用來炒熟蔬菜能夠達到出乎意料的奇效。
將白菜葉、蒜苗、青菜洗凈切片，蔥白切段，這四樣上邊都呈現辣椒油的鮮艷紅色時便可撈出，放在青花瓷盆中候著。
緊接著，繼續起鍋燒油，但這一次放入的就是豆瓣醬了。
如果說掛糊的肉是這道菜口感的關鍵所在，那麽豆瓣醬，便是這道菜品味道的重中之重。
豆瓣醬均勻地攤在鍋底，同時撒入蔥姜蒜以及辣椒跟花椒粉，只需兩分鐘，便可聞到油鍋之中豆瓣醬的香味，與此同時，鍋底也有紅色的油漬出現，這就是豆瓣醬中的紅油了。
這一步，也是水煮肉片這道菜品關鍵步驟之一。
因為只有將豆瓣醬炸出紅油，才能夠將蒜末的香味逼出。
紅油香味出來的時候，便可以加清水進行熬煮，根本無需陽光照射，單單只是鍋中那鮮紅的湯汁倒映出來的光澤，便已將秦風的臉龐映照的無比通紅。
鍋中，紅油翻滾，熱氣襲人，其中還夾雜著鮮辣香味，催人口水。
有了香味，就說明這紅油湯中所有食材已經融匯一處，旋即，秦風沒有猶豫，立刻將收拾好的野豬裏脊肉扔進鍋中，然後再加兩勺花椒油。
能在這香辣味道中聞出一絲花椒香氣的時候，就說明加的量已經夠了。
中火慢燉，幾分鐘後，能夠明顯看到肉片已經變色了，粉糊之上已經滿是紅油，綻放著勾人食欲的妖異光澤。
“是時候了。”
關火出鍋，將紅油湯與肉片一起倒入旁邊早已準備好的盛放著素菜的青花瓷盤中，讓湯汁與肉片將其中的蔬菜完全掩蓋住，用筷子把肉片堆成一個小山峰，然後在其上均勻的撒上花椒粉、辣椒粉、蒜末，以及剁碎的幹紅辣椒。
千萬別小看這一步，要是沒了這一步，水煮肉片的香味絕逼少一半！
撒完之後，撈起一勺熱油潑上去。
“呲呲呲……”
滾燙的熱油與幹辣椒、花椒、粉糊肉片觸及，瞬間便爆發出一陣刺耳的聲音，與此同時一片白霧也從青瓷盆中升起，盆中的熱油也開始冒起了無數水泡。
這就讓那原本就鮮紅欲滴的水煮肉片，看起來更加的美輪美奐了。
但最顯著的變化，自然還是水煮肉片的香味。
經過熱油一嗆，那其中花椒、辣椒、蒜末的香味瞬間撲鼻而來，深深一聞，讓人眼鼻頓時發酸，一陣止不住的想打噴嚏的沖動隨之湧現。
但與此同時，口腔之中卻也是口水泛濫，不得不說，這香辣的氣味實在是催人口水。
小小的廚房當然遮擋不住這般麻辣濃香的味道，已然順著空氣飄散出去，縈繞在小院之中。
下一秒，便聽到了車鵬那鬼哭狼嚎的嚎叫之聲。
緊接著，不出意外的，一陣腳步聲傳入秦風耳中，越來越近。
“砰”的一聲，廚房門被車鵬粗暴地推開，這家夥眼尖的很，一瞬間，目光就鎖定在了竈臺之上，那已經出鍋的神級水煮肉片。
“我吊！秦老板，這水煮肉片太香了吧？！”
這還是車鵬第一次站在一道菜品前，沒有粗暴的將其端起，而是近乎呆滯的仔細端詳著菜品。
因為他已經被這樣的香味給陶醉的全身都軟了！
“廢話，不香能讓你們等好幾天才能品嘗到？”
秦風得意的說了一句。
但緊接著，當他的目光落在廚房門上後，話鋒便是一轉。
“不過，話說回來，下次再進我廚房，能不能輕點？我這廚房門兒都快被你個狗日的拍爛了！”
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秦風從來就不是一個辦事拖泥帶水的人，應了一聲後，便扭頭回到了廚房，開始準備新菜品，水煮肉片。
這是川菜中的著名菜品，起源於自貢，發揚於西南，因肉片未經劃油以水煮熟，故名水煮肉片。
這道菜雖然沒有入了“水煮川菜三絕”，但卻也是不可多得的水煮佳菜。
這道菜品的特點無非就是四個字，麻、辣、鮮、香。
也正是因為這樣的特點，才正如車鵬口中所言，這是一道下酒的極品！
烹飪這道菜品需要的豬肉，最好的自然是裏脊肉，這一部位的肉，色澤紅潤，肉質透明，質地緊密且富有彈性，吃到嘴裏，口感那絕對是一等一的。
而巧合的是，這道菜品的難點，正好也是跟肉的制作方法有關。
正如其名，水煮肉片，肉片不過油，但最後卻又要讓肉片之上富有油漬，這就要靠烹調中的一種常用技法——掛糊。
掛糊這個常用技法，一般而言，在廚師口中更習慣稱之為“著衣”，即在經過刀工處理的原料表皮上，掛上一層衣服一樣的粉糊。
如這水煮肉片中的肉片，表皮掛糊之後，肉片就不會第一時間沾染到高溫的油湯，否則的話，高溫油湯就會附著在豬肉表皮，這樣吃起來就有些膩了。
而在掛糊之後，熱油便能夠附著在粉糊表面，而不會破壞掉肉片的口感，這便是水煮肉片富有油漬，但卻未曾深入到肉片之中的奧秘所在。
秦風先將野豬裏脊肉切片，每一個肉片都是厚薄均勻，整齊劃一，這樣的刀工在別人看來一定會驚為天人。
但對他而言，只是小菜一碟罷了。
之後，開始調制粉糊。
掛糊的種類有很多，有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊等等。
秦風使用的，是最契合水煮肉片的蛋清糊。
將雞蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒混在一起，這裏邊兒鹽、味精、料酒、醋負責出味，澱粉負責凝固成型，快速攪拌後，將已經成型的粉糊均勻的塗抹在肉片上。
這就是一個耐心活。
一定要確保肉片上的粉糊均勻，這樣做也能使肉片在高溫時不會出現脫水的情況，從而保持肉片的質感。
接下來，就該準備水煮肉片需要的配料以及配菜了。
首當其沖的，自然是炒辣椒和花椒，大火爆炒，將幹辣椒和花椒炸得棕紅脆香，達到嗆人淚下的程度，這才能夠關火。
撈出其中的幹辣椒和花椒後，油不要倒掉，炸過辣椒和花椒的油，用來炒熟蔬菜能夠達到出乎意料的奇效。
將白菜葉、蒜苗、青菜洗凈切片，蔥白切段，這四樣上邊都呈現辣椒油的鮮艷紅色時便可撈出，放在青花瓷盆中候著。
緊接著，繼續起鍋燒油，但這一次放入的就是豆瓣醬了。
如果說掛糊的肉是這道菜口感的關鍵所在，那麽豆瓣醬，便是這道菜品味道的重中之重。
豆瓣醬均勻地攤在鍋底，同時撒入蔥姜蒜以及辣椒跟花椒粉，只需兩分鐘，便可聞到油鍋之中豆瓣醬的香味，與此同時，鍋底也有紅色的油漬出現，這就是豆瓣醬中的紅油了。
這一步，也是水煮肉片這道菜品關鍵步驟之一。
因為只有將豆瓣醬炸出紅油，才能夠將蒜末的香味逼出。
紅油香味出來的時候，便可以加清水進行熬煮，根本無需陽光照射，單單只是鍋中那鮮紅的湯汁倒映出來的光澤，便已將秦風的臉龐映照的無比通紅。
鍋中，紅油翻滾，熱氣襲人，其中還夾雜著鮮辣香味，催人口水。
有了香味，就說明這紅油湯中所有食材已經融匯一處，旋即，秦風沒有猶豫，立刻將收拾好的野豬裏脊肉扔進鍋中，然後再加兩勺花椒油。
能在這香辣味道中聞出一絲花椒香氣的時候，就說明加的量已經夠了。
中火慢燉，幾分鐘後，能夠明顯看到肉片已經變色了，粉糊之上已經滿是紅油，綻放著勾人食欲的妖異光澤。
“是時候了。”
關火出鍋，將紅油湯與肉片一起倒入旁邊早已準備好的盛放著素菜的青花瓷盤中，讓湯汁與肉片將其中的蔬菜完全掩蓋住，用筷子把肉片堆成一個小山峰，然後在其上均勻的撒上花椒粉、辣椒粉、蒜末，以及剁碎的幹紅辣椒。
千萬別小看這一步，要是沒了這一步，水煮肉片的香味絕逼少一半！
撒完之後，撈起一勺熱油潑上去。
“呲呲呲……”
滾燙的熱油與幹辣椒、花椒、粉糊肉片觸及，瞬間便爆發出一陣刺耳的聲音，與此同時一片白霧也從青瓷盆中升起，盆中的熱油也開始冒起了無數水泡。
這就讓那原本就鮮紅欲滴的水煮肉片，看起來更加的美輪美奐了。
但最顯著的變化，自然還是水煮肉片的香味。
經過熱油一嗆，那其中花椒、辣椒、蒜末的香味瞬間撲鼻而來，深深一聞，讓人眼鼻頓時發酸，一陣止不住的想打噴嚏的沖動隨之湧現。
但與此同時，口腔之中卻也是口水泛濫，不得不說，這香辣的氣味實在是催人口水。
小小的廚房當然遮擋不住這般麻辣濃香的味道，已然順著空氣飄散出去，縈繞在小院之中。
下一秒，便聽到了車鵬那鬼哭狼嚎的嚎叫之聲。
緊接著，不出意外的，一陣腳步聲傳入秦風耳中，越來越近。
“砰”的一聲，廚房門被車鵬粗暴地推開，這家夥眼尖的很，一瞬間，目光就鎖定在了竈臺之上，那已經出鍋的神級水煮肉片。
“我吊！秦老板，這水煮肉片太香了吧？！”
這還是車鵬第一次站在一道菜品前，沒有粗暴的將其端起，而是近乎呆滯的仔細端詳著菜品。
因為他已經被這樣的香味給陶醉的全身都軟了！
“廢話，不香能讓你們等好幾天才能品嘗到？”
秦風得意的說了一句。
但緊接著，當他的目光落在廚房門上後，話鋒便是一轉。
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